真空滚揉机是在真空状态下，原料肉在罐内上下翻动相互撞击摔打，从而实现均匀分布按摩淹渍作用，间歇时产生肺呼吸功能，原料肉的纤维组织松散扩张，使淹渍效果更佳，经真空滚揉机滚揉后原料肉会得到充分吸收辅料，提高肉质弹性和结合力，使肉质增加柔嫩性，保水性，结构稳定，保证制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。

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